La macinatura per l'Espresso Italiano rappresenta una fase delicata. La consistenza ideale della grana deve consentire all'espresso una discesa in tazza fluida e costante, garantendo l'estrazione degli aromi e della crema in superficie. Una macinatura non corretta influenza radicalmente l'estrazione condizionando soprattutto miscele di altissimo livello.

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La miscela per l'Espresso Italiano al bar ha una diversa composizione di arabica e robusta a seconda del marchio e della zona geografica in Italia. Non è possibile fornire una regola tassativa sulla composizione anche se una miscela di ottima qualità dovrebbe contenere diversi tipi di buone origini di caffè. Ideale per essi sarebbe una tostatura separata che ne esalti la specificità per ottenere un concerto di aromi ben equilibrati nella miscela. La certificazione di qualità risulta dunque una garanzia di ciò che il prodotto può offrire.

La macchina per l'Espresso Italiano funzionalmente deve consentire una pressione dell'acqua, a pompa accesa, costante intorno alle 9 atmosfere; un flusso dell'acqua in uscita omogeneo e centrale con una temperatura intorno ai 90 gradi centigradi.

L'Espresso Italiano oggi soffre nella trasformazione del prodotto, soprattutto nelle miscele più fini, se il barista è l'anello debole della catena. Dalla manutenzione del macinino alla sua regolazione alla gestione e pulizia della macchina la mano del barista sarà la condizione per arrivare alla qualità in tazza. La preparazione del prodotto, ma anche la capacità di venderlo e di differenziarlo, sarà la nuova opportunità del barista che, affiancato dalla paziente attività d'informazione e di vendita della rete commerciale del torrefattore potrà puntare ad un servizio di alta qualità.

Esistono delle regole per determinare la corretta relazione fra macinatura fine e grossa ma sicuramente è la professionalità dell'operatore che permette di modulare la macinatura alle condizioni climatiche specifiche e alla pressatura per ottenere una ideale estrazione in tazza. Non si può parlare di espresso quando la preparazione avviene sfruttando dei semilavorati che fanno risalire la preparazione della macinatura ad una lavorazione industriale precedente, anche se ben conservata.

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Le esigenze industriali e le finalità di questi semilavorati sono indirizzate a standard medi e a preparazioni che spesso svalutano la professionalità arrivando al consumatore con una pluralità di prodotti che possano mantenere le regole originarie oltre ad arricchire la gamma.

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